Kawa - JiP Dekoracje i Fotografia

Idź do spisu treści

Menu główne:

Kawa czy Herbata?
KAWA
Owoce kawowca znane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e., zbierano ją wtedy ze stanowisk naturalnych. Jako pierwsi przerabianiem nasion kawowca zajęli się Arabowie. Podczas swych podbojów terytorialnych w XIII i XIV w. sprowadzili do Jemenu rośliny kawowca, rosnące dziko w Etiopii i szybko odkryli zalety prażenia i mielenia kawy.
Nazwa kawy pochodzi prawdopodobnie od arabskiego kahwa. Do większości języków europejskich przeniknęła poprzez tureckie słowo kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffè. Drugą prawdopodobną etymologią nazwy kawa jest nazwa etiopskiego miasta Kaffa, dziś – Kefa.
W Polsce kawa pojawiła się pod koniec XVII w. za sprawą Turków, po bitwie pod Wiedniem w 1683. W Gdańsku założono pierwsze kafehauzy (kawiarnie), a zwyczaj picia tego napoju bardzo szybko rozpowszechnił się w całym kraju.
Klasę kawy określa przede wszystkim metoda obróbki, jakiej poddawane są owoce kawowca, a potem proces palenia ziarna. Gdy owoce dojrzeją i zostaną zebrane, z wisienek kawowych należy wyłuskać ziarna. W tym celu stosuje się dwie metody obróbki owoców: „suchą” i „mokrą”. 

Metoda „sucha” to prostszy, tańszy (w porównaniu z metodą „mokrą”) i najbardziej tradycyjny sposób otrzymywania ziaren kawy. Zebrane owoce umieszcza się na matach lub podłożu betonowym, tworząc kilkucentymetrowe warstwy, zatem na 1 m2 może się zmieścić nawet 40 kg owoców. Wisienki kawowe są regularnie przekładane i mieszane tak, aby każdy owoc ze wszystkich stron był wystawiony na działanie słońca. Trzeba pilnować, by nie przesuszyć owoców – ziarna są wtedy bardziej podatne na uszkodzenie podczas kolejnego etapu obróbki, jakim jest łuskanie. Owoce nie mogą też być zbyt wilgotne, zwiększa się wtedy prawdopodobieństwo rozwoju grzybów. Proces ten trwa około 4 tygodni.
Metoda „mokra” obróbki nasion, uznawana za szlachetniejszą, jest droższa w realizacji od wyżej opisanej i pozwala uzyskać ziarna lepszej jakości. W tym procesie ziarno wydobywane jest z miąższu przed wysuszeniem owoców. Za pomocą strumienia wody owoce kieruje się do maszyny łuskającej – tzw. pulpera. Obracający się walec z wypustkami - przez nacisk - łuska ziarenka. Tą metodą owoce kawowca powinny zostać obrobione najpóźniej po 24 godzinach od ich zerwania. Prosto z pulpera ziarna trafiają do basenów fermentacyjnych, gdzie usunięciu ulega śliska, galaretowata otoczka ziarna. Fermentacja trwa od 12 do 36 godzin, po czym ziarna poddaje się myciu.

Kawę można podzielić nie tylko na gatunki, ale także ze względu na wielkość ziaren oraz wysokość jej upraw. 

Ze względu na wielkość ziaren rozróżniamy:
1) Ziarna Maragogype inaczej zwane ziarnem słoniowatym lub elephant, gdyż są dużo większe od klasycznych ziaren i mogą osiągnąć długość nawet do 1,5 cm. Maragogype jest mutacją gatunku odkrytego w 1870 r. w Brazylii. Jej uprawę rozpowszechnił Crisogono Jose Fernandez w pobliżu regionu Maragogipe, skąd wzięła się jej nazwa. Krzewy tego kawowca rodzą mniej owoców niż pozostałe podgatunki Arabiki (np. 80288 Gwatemala SHB Maragogype).
2) Ziarna perłowe typu Caracol, zwane również Peaberry. Nasiona te występują w owocu pojedynczo (podczas gdy zazwyczaj w kawowej wiśni znajdują się dwa ziarna), są ponadto bardziej okrągłe od ziaren występujących parami. Podobnie jak ziarna typu Supremo i Excelso, mogą występować na jednym krzewie kawowca wraz z „normalnymi” ziarnami. Statystycznie na jednym krzewie dojrzewa od 2 do 10% ziaren perłowych. Zazwyczaj powstają one na końcu gałązek. Caracol najczęściej są selekcjonowane i sprzedawane oddzielnie, jako odrębna kawa. Ziarna perłowe inaczej też zachowują się podczas palenia: łatwiej się obracają i poddają strumieniom gorącego powietrza. Dają napar o wyjątkowo intensywnym smaku i aromacie oraz o większej kwaskowatości niż pozostałe ziarna z tego samego gatunku.
3) Ziarna typu Supremo i Excelso (terminy te spotykamy przede wszystkim w oznaczeniach kawy kolumbijskiej) – również ponadprzeciętnej wielkości i o szlachetnym smaku. Ziarna obu typów mogą występować jednocześnie na tym samym krzaku kawowca i sortowane są za pomocą przesiewania przez system sit o zmniejszającej się wielkości oczek. Ziarna kawy Kolumbia Supremo są większe (80212 Kolumbia Excelso i 80231 Kolumbia Supremo)
4) Ziarna typu AA i A – jest to oznaczenie kawowe ziarna wielkości większej niż przeciętna. „AA" jest określeniem grupy do której zaliczana jest kawa w skali: AA; A; B; C i T (gdzie AA oznacza najlepszą z nich). Ziarno typu AA – oznacza kawę z najlepszych i największych ziaren o średnicy 7,2 mm; natomiast ziarno typu A - o średnicy 6,8 mm, typu B o średnicy 6,2 mm, a ziarno typu T oznacza odpady nie przeznaczone na eksport. Wielkość ziaren kawy i jej smak są ze sobą ściśle powiązane – im większe ziarna, tym bogatszy i szlachetniejszy bukiet napoju. Podział ten obejmuje głównie kawy uprawiane w Afryce oraz Azji (np. 80219 Indie Plantacja AA; 80285 Kenia AA Kangocho, 80275 Uganda Bugisu AA, 80223 Papua Nowa Gwinea A HOAC).


Mielenie kawy
Ważne, by kawa była świeża, najlepiej świeżo palona, mielona tuż przed zaparze- niem, a wtedy odkryje przed nami całe swoje bogactwo smaku i aromatu.
Z uwagi na ulotność substancji aromatycznych zawartych w kawie, zaleca się mielenie tylko potrzebnej ilości ziaren bezpośrednio przed parzeniem. Jeśli natomiast dysponujemy kawą już zmieloną, przechowujmy ją w temperaturze pokojowej w szczelnie zamkniętym pojemniku, dzięki temu dłużej zachowa aromat.

ŹRÓDŁO TAK BOGATEJ WIEDZY ZACZERPNIĘTE Z FIRMY OXALIS
WWW.OXALIS.PL

 
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego